找好玩的安卓苹果游戏就来手机游戏库
手机游戏库欢迎您!

果冻的做法

手机游戏库 2022-11-24 16:53:48 游戏活动 138 阅读

果冻以其外观晶莹美观,色泽鲜艳,口感软滑等特点,广受大家喜爱。

原理很简单,就是一些胶类物质在水中溶解后冷却重新形成胶凝的过程。做法简单,然而要做好,我觉得并不简单,应该还是有很多小细节需要注意的。这就好比做酱简单,但是做老干妈酱不简单;做可乐可能也不难,但是做出可口可乐却不简单。这不仅是因为制作工艺的原因,还有制作配方的原因。下面对制作部分原料及工艺做简短介绍,有耐心的请继续往下看.

果冻最主要的是食用胶的添加,那就先说说常用于果冻的几种胶:琼脂、明胶、卡拉胶,刺槐豆胶、魔芋粉等等的特点,把握住每种胶的特点,才能更好地把握住他们的比例和最终产品的质量。

琼脂是复杂的水溶性多糖,主要由琼脂糖和琼脂果胶两部分组成,其中主要形成凝胶的组分为琼脂糖。琼脂一般需经加热煮沸才可溶解,根据其浓度和分子量,其熔融温度为60~97℃,重新形成凝胶的温度一般为32~39℃。琼脂具有非常优良的成凝胶特性,仅0.2%的浓度即可凝结成坚实而有弹性的凝胶,在口中不融化,但琼脂凝胶透明性差,冷冻后发生脱水收缩,与其他胶相比,质地较硬、弹性不足,容易断裂。其中琼脂也是不耐酸性的凝胶剂,在含有酸性成分的果冻中,需要注意这个特点。

明胶(即吉利丁,gelatine)是动物胶元蛋白经部分水解所得到的水溶性蛋白质,不溶于冷水但能缓慢吸收5~lo倍重量的冷水而膨胀软化,能溶于热水。明胶的凝固力并不强,当浓度低于5%时不发生胶凝,在10%~15%的浓度是才会发生胶凝形成胶冻。且其加热时间过长,在过酸或过碱条件下均会导致凝胶能力下降。与琼胶相比,明胶形成的凝胶口感柔软,口感好,且富有弹性。

卡拉胶也是从海藻中提取的一种多糖混合物,卡拉胶的凝胶特性主要与其类型有关,κ-型和ι-型卡拉胶能形成热可逆凝胶,λ-型卡拉胶则不能胶凝。不同厂家卡拉胶其各种类型的比例不同。有较多的离子对卡拉胶形成凝胶影响较大,比如钾离子、钠离子等,所以有时会增加一些离子来增加其凝胶特性。同样,卡拉胶也存在凝胶脆性大,易断裂,弹性差,易脱水等特点,而且会带有自身的气味进入果冻中,浓度不能太高。

刺槐豆胶是角豆树(Ceretonia siliqua)种子胚乳的精制品,是一种无色、无味的植物胚乳精制多糖。刺槐豆胶溶液具有良好的透明度,在加热至约85℃时可以完全溶解,成粘稠液,其本身不能形成凝胶,但是刺槐豆胶与与黄原胶、琼脂都和k-

标签:琼脂 做法

专题:

相关阅读