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味蕾上的乡愁

手机游戏库 2022-11-24 19:16:15 游戏测评 105 阅读

夏天,人们往往容易食欲不振,多数比平日消瘦,俗称“苦夏”。所以在夏天,人们改变饮食习惯,以清凉清淡、开胃爽口为主。本期“行食四季”以家乡的、日常的尤其是夏季美食唤醒读者味蕾,用一口地道的家乡菜解开淡淡的乡愁。

吃汤

宋合意

喝汤大家都明白,但在我老家河北,更具体点是在冀中一带,人们却习惯于“吃汤”。

在记忆中的上世纪六七十年代,主食常见的有窝窝、饼子、糊饼和卷子、火烧等。窝窝和饼子多由棒子面即玉米面蒸、贴成;也有用谷面的,如果是小米面就更讲究了。谷面是谷子不去壳碾磨成的。卷子类似馒头,有刀切的两个侧面。火烧就是大饼。做这些主食时,也有掺上棒子面、谷面或秫面、山药面也就是高粱面、红薯面的。当然,在城里特别是较大城市,饭桌上自有所不同。

这些“硬核”主食,统称饽饽。至于喝稀的,也就是棒子粥和小米汤等。夏天则少不了绿豆汤,当然粥也是常喝的。

饺子、汤算是很特别的食品。老家传统中的“汤”,相当于面条,所以“吃汤”就不难理解了。

至于为什么叫汤,有人说古时人们把面食统称为饼,水煮的面片、面条就叫汤饼。对此没有考证,但从古人说到汤饼的诗文,也能判断它确实相当于面条并且还是很上档次的食品,也是夏天的时令饮食。唐刘禹锡诗里说“汤饼赐都尉,寒冰颁上才”,结合上一句“朱旗迎夏早,凉轩避暑来”,便知这汤饼是夏日美食无疑。刘禹锡另一首《赠进士张盥》的诗中又有“举箸食汤饼,祝辞添麒麟”的句子,而宋苏轼贺人生子诗中说“甚欲去为汤饼客,惟愁错写弄麞书”,宋元时期的元好问同样题材的诗也讲“我欲去为汤饼客,买羊沽酒约何时”,足见生孩子后以汤饼待客已然成俗。宋黄庭坚诗里“汤饼一杯银线乱,蒌蒿数箸玉簪横”则活脱脱描述了汤饼即面条的形态。如果说这汤就是汤饼称谓的延续和简化,那老家这汤还真保持着古风古意呢!

汤有冷热之分。

先说冷汤,既算得上美食,也是夏天特别是伏天正餐的常选。叫冷汤,大概是因为擀就、煮好的面条要先捞到凉水盆里,这样面条比较筋道,也清爽顺滑,不黏也不易坨,再挑到碗里拌上生鲜菜码或加上热卤,吃起来有滋有味。以前常有人端着大碗,站或蹲、坐在院里甚至大门外的树底下,很享受地吃着冷汤。在冬天吃,由于加了热卤,也不寒凉。肠胃不佳特别是上年纪者,面条煮好后也就不过凉水了。

夏天吃冷汤,凉菜、热卤可以都备上。菜码中常见的就是黄瓜丝辅以芝麻酱,也可以将豆角也就是豇豆和韭菜用开水烫煮后再过凉水,切成段和着麻酱或盐水拌到面条里,相当于拌面。没有麻酱,炒点芝麻擀碎后调以盐水也可以。一般来说,蒜汁是必备的。热卤的用料也各不相同,除了有肥有瘦的肉丁,一般会加上葱花或韭菜、香菜,绿豆芽或泡好的黄豆、花生,以及蒜薹、茄子丁什么的,因口味喜好或就手的蔬菜而异,当然加些蘑菇或木耳丁、丝,就更好了。没有肉,打上鸡蛋,加上香油,卤中漂着柔和的蛋花,也有另一种香美。不能没有酱油,但以前人们多会用自家的黑酱。各家的酱,做法与用料小有差别,色香味自不会千篇一律。而今,自己做酱已极少见。

准备好的菜码或卤不够了,也有应对之法。记得小时候遇到这种情况,奶奶会临时再以韭菜盐水弥补,有时也会到屋外的香椿树上捋一把叶子。夏天的香椿叶子多已不鲜嫩,但洗净切碎加上盐水,也能将就着把面吃完。

再说热汤,也就是煮面时加上相应蔬菜如豆角、北瓜、韭菜、西葫芦一类,盛在碗里一起吃。要有肉丁或鸡蛋,更好。记得缺少蔬菜时,奶奶曾将新鲜的榆树叶子放进汤去,说不上什么味道,但颜色是很好的。做热汤,用葱花或花椒等炝锅是第一步,添水入锅一刹那,伴着“吱啦”一声,浓烈的香气扑面而来。

吃热汤,四季皆宜而晚上居多。也有将擀的面切成三角形的,叫片儿汤。另外,还有疙瘩汤。

做汤,白面是首选,好做好看也好吃。在很长时间里,常吃白面汤很让人羡慕。白面少,也用秫面、山药面,还有杂面也就是绿豆面等。

秫面和山药面,看上去是白的,但和出的面、煮出的面条却是棕紫色。因其黏性不足,和面难成团,切条容易断,所以就有了榆皮面的用场。榆皮面中,“根皮”的优于“身皮”的,前者黏性更大,细品还有一点甜。那时候,常有走街串巷收榆皮的,也能听到“约好榆皮面嘞”的吆喝声。

“包皮儿”汤更有特点。面条看上去有三层,中间较厚的是深色的秫面或山药面,上下两层白面。这是用白面剂包裹秫面或山药面剂擀成的,堪称粗细粮搭配的经典。杂面做的多是热汤,条切得要细,吃起来还能闻到淡淡的绿豆味儿。

现在,榆皮面已很少见,榆树也少了,秫面、山药面汤更难,倒是杂面汤甚至荞麦饸饹汤在餐馆里还偶能见到,并都归入“健康食品”。

冬天要吃冷汤,则多是给谁“过生儿”。按传统,各家娶媳妇也讲究以此待客。不过,这就不叫冷汤而叫面条了。人们多在春节前办喜事,天气正冷,叫“冷汤”听着不舒服,更重要的是热热闹闹红红火火的喜事,怎么能吃“冷汤”呢?平时,要说上谁家“吃面条”,潜台词就是人家娶媳妇而去祝贺与“随礼”。别人邀请你什么时候到他家“吃面条”,也就等于通知你他家要办喜事了。现在,人们生活大好于前,但娶媳妇照样吃面条。当然,面条之外,也可能配以有凉有热、荤素搭配的菜肴。过生日与娶媳妇,吃面条的美好意蕴显而易见,长寿与长长久久等祈愿与祝福都在里面了。

如今有不少人家办喜事时会到饭店里举办仪式和请客,但还是有许多人家坚持在家“吃面条”。大群的亲朋与乡亲,大锅的面条大锅的卤,一碗碗面条冒着热气与香气,用托盘端到宾客、乡亲面前,散发着特别的情感气息与乡土味道。逢这类事情,各村通常都有“总理”调度,一班人马忙前忙后,采买食材,支锅做饭。他们一拨拨传承,大锅面保持着相对稳定的风味,在其他地方可不易吃到。

擀面费时费力,后来有了面条机,吃汤就大大方便了。不过,坚持自己擀面的大有人在。在一些餐馆,人家会郑重告诉你,他家的面是手擀的。餐馆里的面条,不管是配以凉菜还是热卤,其菜品及其搭配也随着人员南北东西流动交流而在逐渐增加、变化着,但许多人还是更喜欢本地传统风格。

汤,是典型的家乡味道。每有游子归来,母亲都会亲自下厨或张罗着做汤,这接风的面中是绵长的心愿。

夏已至,想吃汤。

你看见小人人了吗

罗云川

标签:面条

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